המדריך השלם לפטריות יער מיובשות

החורף הגיע ועמו מתעורר התיאבון לתבשילים ומרקים. זה הזמן של פטריות היער…מריוס רוזנברג מנכ"ל חברת טומין ת.ג.ע. יבואנית של מוצרי גורמה מרים את הכפפה ועושה לנו סדר בסוגים השונים של הפטריות

ומה מתאים לבישול, למרקים או לתיבול וחיזוק טעמי פטריות.

שיטת הכנה: רצוי להשרות פעם אחת במים חמימים במשך 15 דקות, לסנן ולהשרות שוב במים רותחים במשך 5 דקות ולסנן לפני השימוש בבישול. את המים הללו אפשר לשמור להמשך הבישול… מורלים למשל, מומלץ להשרות בחלב.

פורצ'יני (Porcini) בשמה הלטיני 'בולטוס אדוליס' – אם יש פטריית גורמה באמת "אוניברסאלית", ממש נסיכה של היערות הרי זו ה"בולטוס אדוליס" בשמה הלטיני. היא קרויה ספ (CEPE) ע"י הצרפתים, STEINPILZ ע"י הגרמנים וכמובן פורצ'יני ע"י האיטלקים שמשתגעים עליה ועל הארומה שלה.
פורצ'יני נפלאים מוקפצים בשמן זית (או חמאה), ישפרו טעם של מרק פטריות רגיל, מצוינות כרוטב לפסטה מסוג פפרדלה או חתוכות דק בריזוטו או בחביתה עשירה. מגוון השימושים הוא אינסופי וטעמה של ה"פורצ'יני" הוא הטעם המייצג ביותר את פטריות היער והייחודיות שלהן במטבח.

בולטים צהובים (Yellow Boletes) בשמה הלטיני 'בולטוס לוטאוס או גרנולטוס' – קרובה לא כל כך רחוקה של הפורצ'יני אשר מתפקדת לפעמים כתחליף לנסיכת היער. טעמה דומה אך פחות מודגש . משולבת ביחס של 80% עם 20% פורצ'יני בתערובת ומאפשרת מחיר זול יותר. נהדרת בתבשילי עגל עדינים ועם רטבים לבנים.

מורל או 'גמצוץ חרוטי' בשמה העברי (Morel באנגלית, ו- Morille בצרפתית) היא פטרייה שכמוה מצוירות בספרי אגדות: בעלת קצה מחודד, חרוטי, והיא עשויה שקעים – שקעים (גמצים) בדומה לספוג מחורר או חלת דבש. מחירה גם הוא מזכיר עושר של אגדות… פטריית המורל גדלה ביערות, במטעים ובמקומות הכי פחות צפויים. לעתים היא צומחת בעקבות שריפות ביערות. העונה שלה קצרה והיא איננה צומחת באופן קבוע במקום מסוים. קשה לאתרה שכן היא מתמזגת בשטח ונראית מרחוק כאצטרובל. ניתן להשיגה בעיקר כשהיא מיובשת. טעמה של המורל אגוזי, בשרי וייחודי. היא מומלצת לרטבים המלווים בשר מעולה ומשתלבת נהדר עם ביצים. הקפצתה בחמאה משרתת אותה בצורה הטובה ביותר. שפים רבים נוהגים להשרות מורלים בחלב.

שנטרל או ג'ירול בצרפתית Chanterelles בשמה הלטיני 'קנטרלוס סיבריוס' זהובה ונוצצת למרחק. השנטרל צומחות בקיץ ובסתיו בכמה סדרות לפעמים, באותו מקום אם מקפידים בקטיף לא לנתק את ה- MYCELIUM, החלק הצמחי שמחבר אותן לאדמת קרחות היער שהן אוהבות. יש להקפיד ולטבול את השנטרל המיובשת לילה שלם במים, להשגת טעם משובח ומומלץ לבשלן במים הללו. הארומה והטעם המזוהים הם של משמש או אפרסק. בשר פטריית השנטרל מוצק ומומלץ לחתוך אותה לרצועות לפני הבישול. השנטרל אוהבת בישול בתנור וטעמה נשמר גם אחרי בישול ארוך. מומלץ לשלבה ברוטב של שמנת לבישול וציר מרק עוף. השנטרל טעימה להפליא כשהיא מופיעה לצד ביצים, עגל ועוף.

חצוצרת מורים TROMPETTE DE MAURE בשמה הלטיני 'קרטרלוס קורנוקופיאוידס' (MAURES – כובשים מוסלמים ששלטו בדרום אירופה) או "קרן השפע" (HORN OF PLENTY) נקראות חצוצרות שחורות בגלל צבען ובשינוי מסוים חצוצרות המוות בצרפתית וזאת בגלל צורתן וצבען והדמיון בצורת הביטוי בצרפתית בין המילים MAURES ו- MORT שמשמעותה מוות. אך למעשה זוהי באמת פטרייה שופעת אשר היא ה"בת דודה" השחורה של השנטרל. טעמה חמאתי משהו ורוטב של חצוצרות מתאים מאד עם דג או עם פסטה. היא מומלצת לשילוב במרקים וצלי בשר בגלל מרקמה. עוד ניתן להכינה מוקפצת במחבת ולאחר מכן בתוך רוטב קרמי חתוכה בפרוסות ומוגשת על טוסט טרי. נדיר מאוד למצוא אותה בארצנו. כשר. מחיר מומלץ: 39 ₪ לצנצנת 30 גרם.

שיטאקה (Shiitake) בשמה היפני או בשמה הלטיני 'לנטינוס אדודס' היא פטרייה קטנה ועגולה אשר מככבת בבישול האסיאתי שם היא נחשבת גם לפטריית גורמה וגם לבעלת סגולות רפואיות. כאן היא מוצגת שלמה, בקוטר כמעט אחיד של 3-4 ס"מ. השיטאקה מככבת במנות צמחוניות, במרק מיסו, היא נחשבת לבעלת טעם ה'אוממי' – הטעם הששי אך היא גם מוגשת מוחמצת במזרח אירופה. השיטאקה נצרכת ללא הרגל שלה שנוטה להיות קשה יותר. השיטאקה נפוצה ביום בכל העולם. כשר.

אבקת פטריות פורציני – למבינים ניתן למצוא גם אבקת פטריות פורצ'יני. אלו פטריות מיובשות, איכותיות מאוד, הנטחנות דק לכדי אבקה הדומה לקמח, לחיזוק טעמים, כמו לשימוש כתבלין במרק פטריות לפני הגשה ולשימושים רבים נוספים.

{loadposition google02}