דגים טריים – איך לא ליפול כאשר קונים

הישראלים אוהבים דגים. בין אם לשבת, בין אם כמנה ראשונה או עיקרית ואפילו מטוגן או כקציצה. יש כל כך הרבה סוגים, טעמים ואפשרויות שהם פשוט בילט-אין במטבח הישראלי

כיום, ניתן להשיג קשת רחבה של דגים, טריים וקפואים כדוגמת סלמון טרי או קפוא, טונה טרייה או קפואה, דניס, לברק, בר ים, לוקוס, פלמידה לבנה, אנתיאס וברבוניה. כמובן שהעדיפות היא תמיד לבחור את הדג הטרי.

החלטתם לרכוש דג טרי ואתם רוצים לדעת איך לא ליפול? כדי לזהות דג טרי יש להתייחס לכמה סממנים. במקומות רבים מלמדים להסתכל על העיניים של הדג, צבעו או מרקם הבשר שלו. חשוב להבין כי לא ניתן לקבוע טריות של דג על פי סממן אחד בלבד.

אז איך בכל זאת בוחרים דג? אודי בכור, מבעליFISHOP בשרונה מרקט יסייע לנו בכך.

FISHOP, חנות ובר דגים ופירות ים כמו בשווקים הטובים בעולם. בכל יום מגיעים לחנות דגים ופירות ים מקומיים / ייבוא ברמה הגבוהה ביותר שקיימת בשוק וללא תיווך – מהדייג לצרכן. לקוחות FISHOP נהנים מדגי ייבוא מיוחדים וממיטב הדגים המקומיים שעלו ברשת כמו דגי דובר סול, טורבו, ג'ון דורי, בלק קוד, לובסטרים, לנגוסטינים, שרימפסים וסרטנים גדולים. כמו כן, לקוחות FISHOP יוכלו להנות מפילוט ופריסת הדגים לסשימי או לסביצ'ה וממכירת מרינדות המתאימות לדגים ופירות ים.

לפי בכור, חשוב להתייחס למספר סממנים יחד. לבדוק שצבע הדג מבריק, מרקם הבשר שלו קשה, העיניים מבריקות ובולטות וכאשר הדג נמצא לפני ניקיון ניתן לבדוק כי הזימים אדומים ומבריקים.

ישנן מספר שיטות בישול מרכזיות לדגים: אפיה בתנור, טיגון, בישול במחבת, דג נא וכבישה.

סוג דג טורף ממשפחת הצניניתיים ומסוג סריול, הניזון מדגים אחרים ומחסרי חוליות. הוא הדג הגדול ביותר במשפחת הצניניתיים, ומגיע לאורך של עד כ- 1.9 מטרים ולמשקל של כ-80 ק"ג‏. צבע גופו העליון כסוף-כחלחל או ירוק כהה, חלקו התחתון בצבע לבן-כסוף וקו צד מוזהב עובר לאורך גופו. בשרו מוצק מאד ונחשב מובחר מאוד לאכילה.

 

דג קטן ממשפחת הספרוסיים הגדל במימי הים התיכון ובמזרח האוקיינוס האטלנטי. רוב דגי הדניס המשווקים בארץ מגיעים מגידול ייחודי בדרום הארץ. טכניקת גידול הדניס, שגידולו מחייב הימצאות במים מלוחים, היא בכלובים הנמצאים בים סוף ומשמשים לגידול הדגים בתנאים מבוקרים בתוך הים. משקלו הממוצע נע סביב 500 גרם ואורכו כ-40 סנטימטר ‏עורו של הדניס כסוף, הוא מתאפיין בפס זהוב בין עיניו ובשרו לבן. בשרו של הדניס לבן ועסיסי. הוא מתאפיין בעצם מרכזית אחת ובשל כך הוא נוח לאכילה.

 

דג מוארך שצבעו כסוף ממשפחת הלברקיים. גודלו הממוצע בין 20 ל-70 ס"מ, אך יש מינים שאורכם למעלה ממטר. שיניו מסומרות קטנות בלסתות ובלשון. הוא היחיד מבין הדקריים שלו סנפיר גב מחולק. הוא חי לרוב בשפכי נהרות, אך מסוגל גם לחיות בים. עשיר מאד באומגה 3. בשר לבן ועסיסי במיוחד , מרקם עדין , מעט מאד עצמות. הוא מתאפיין בעצם מרכזית אחת ובשל כך הוא נוח לאכילה.

דגי אלתית חיים באוקיינוס האטלנטי והשקט וכן בימות הגדולות .סלמון הוא דג מאכל פופולרי, הוא נחשב למאכל בריא יחסית הודות לתכולה הגבוהה של חלבון בבשרו ורמות נמוכות של שומן וכן הודות לתכולה הגבוהה של אומגה 3. בשרו של הסלמון נע בין כתום לאדום עם מרקם עדין ועסיסי ביותר, משקלו הממוצע של דג שלם עם ראש הינו 5-8 ק"ג. סלמון מעושן הוא שיטה להכנת דג סלמון למאכל. בשיטה זו פרוסות הדג נכבשות ולאחר מכן עוברות עישון קר או עישון חם.

דג טורף, הניזון מדגים, סרטנים וחסרי חוליות . נמצא בים התיכון ובמזרח האוקיאנוס האטלנטי לאורך חופי אפריקה, בעומקים שבין 5-200 מטר. מצוי בסביבה בעלת קרקע סלעית וחולית בסמוך לפני הקרקע. צבעו חום בהיר ומפוספס ולרוחבו פסים בהירים. גופו מוארך וגרמי וראשו גדול .

הלוקוס הינו דג הים המבוקש ביותר בשוק המקומי. בשרו לבן ומוצק, עשיר בטעמים, עסיסי, בעל אידרה מרכזית וכמעט נטול עצמות נוספות. מינים מסוימים של הלוקוס חיים שנים רבות ויכולים להגיע לגודל מרשים, אחדים עשויים להגיע לאורך של כ-2.5 מטר ולמשקלי שיא של קרוב לרבע טון, בארץ ניתן למצוא לוקוסים בגדלים של חצי קילו ועד 20-15 קילו.

 

משפחת הטונות היא משפחה של דגי ים גדולי ממדים שבשרם נחשב לאיכותי במיוחד. עיקר דייג הטונה האדומה מתרכז באסיה. יפן היא המדינה הראשית בדייג דגי טונה אדומה. דג מאכל בעל בשר ורוד עם טעם עז (בניגוד לרוב הדגים שבשרם לבן), זאת הודות לכמויות גדולות של מיוגלובין. הטונה נחשבת למזון עתיר באומגה 3, גם ביחס לדגים אחרים.

למשפחת דגים זו מספר נציגים באזורנו, אך המולית האדומה היא "המקורית". זאת, משתי סיבות: האחת, טעמה המעולה והייחודי, והשנייה היותה זן מקומי שלא פלש לים התיכון. כל שאר הזנים האחרים מכונים גם כן 'ברבוניה'. צבע גופו אדום כהה, גופו מוארך, ראשו פחוס ופיו פונה כלפי מטה . נמצא בים התיכון ובחוף המזרחי של האוקיינוס האטלנטי בעומקים שבין 40 – 300 מטר.

דג טורף הניזון מדגים קטנים. צבעו כחול בהיר עד אפור כהה לאורך הגב והצדדים הנחלש לכחול-כסוף אפרפר בבטן, בעל שיניים חדות, צורתו הידרודינמית ושחייתו מהירה. נמצא בים התיכון לאחר שעבר דרך תעלת סואץ ומאז משגשג באזורנו