ספר האפייה החדש של אלינוער רבין כולל למעלה מ-50 מתכונים, מלווים בצילומים: עוגות בחושות, טארטים ופאים, פחזניות, עוגות שכבות ואלו של גבינה, שוקולד, פרג ושמרים, עוגות ביתיות ועוגות של רושם, מבצק עלים
ופילו
לצד כל אלה מתכוני עוגיות – מרודדות, מעוצבות, מיובשות ולחות, חתוכות כאצבעות וממולאות. רוב המתכונים קלים להכנה, אחרים יהיו קלים אחרי הניסיון הראשון. המתכונים מלווים במאות עצות וטיפים, איך להכין, כמה זמן לאפות, איך לשמור ואת אילו רצוי להקפיא.
אלינוער רבין: "נכון, אפשר לקנות שפע עוגיות מוכנות אבל זה לא אישי כמו עוגיות שטרחו על הכנתן בבית. עוד לפני שמזכירים את הריח המשכר העולה מהמטבח בעת האפייה, אותו אי אפשר לקנות".
מתוך הספר:
עוגות
מי לא זוכר מימי ילדותו את העוגות שחיכו אצל הסבתא? כשהגענו בזמן הן היו עדיין חמות וכבר בחדר המדרגות ידענו שעוד מעט נהנה מפרוסה עבה, טעימה וריחנית של עוגה. הזמנים השתנו, התפריט התעשר ובמקום עוגות ריחניות התחילו להכין עוגות מצופות בשפע קצפות וקרמים, זה לא אותו דבר ולא אותו ריח. חברות תעשייתיות התלבשו על שוק העוגות "היבשות", מגישים אותן בצבא ואפילו במפגשים משפחתיים, חלק גדול מהן טעימות ובכל זאת, הן גורמות להתגעגע לדבר האמיתי. גם עכשיו, עם החיפזון וחוסר הזמן, אין כמו עוגות ביתיות ומי שמנסה להכין יודע שאפשר להכין עוגה, וכולם ייהנו ממנה וכי את הבאה כבר לא יהסס להכין. זה קל.
ברוב העוגות הבחושות, אלו שמדיפות ריחות נפלאים עד חדר המדרגות, מערבבים את כל החומרים בקערת המיקסר, שוטחים בתבנית מרוחה בחמאה ומקומחת מעט.
אין הרבה סודות ולא טכניקות מסובכות להכנת עוגות. דרושה מעט סבלנות ורצוי שיהיה מיקסר, שיבטיח שהחמאה והסוכר יוקצפו כראוי, שהחלמונים יגיעו לצבע בהיר ושהקצף יהיה חזק. אחד הדברים החשובים, שרוחשים לאחר צבירת ניסיון, הוא עיתוי ההוצאה מהתנור, שהמרכז לא יהיה נוזלי ושהעוגה לא תהיה יבשה מדי. יש להבטיח שעון מטבח, שמכוונים אותו כך שיצלצל מעט לפני שהעוגה אמורה להיות אפויה, לבדוק, עדיף בקיסם עץ או בספגטי לא מבושל. העוגה מוכנה כשאין עליהם פירורים. אחרי מעט ניסיון הריח מסגיר שהעוגה אפויה וצריך להוציא מהתנור.
עוגיות
עוגיות הן פתרון מצוין כשלא יודעים כמה יגיעו במשך השבת, כמה ישיבות צופים תערכנה בבית וכמה אורחים יגיעו לדירת הבן הסטודנט, שצריך להציל אותו. לכל אלו צנצנות של עוגיות במזווה או כלים עם עוגיות במקפיא הן פתרון מעולה. הוסיפו לכך אחרי צהריים ארוכים של חורף ואולי בת שרוצה לדבר לבד במטבח, גם לכך עוגיות הן תשובה. ומה עם הילד הקטן שמיצה את הקייטנה, את תוכניות הטלוויזיה ואת החברים? קרש עבודה קטן, מערוך ומעט בצק יספיקו. טעימות מהבצק לפני האפייה וכלי נפרד שיאחסן את עוגיותיו, לחבריו, ויש לנו מאושר קטן. נכון, אפשר לקנות שפע עוגיות מוכנות אבל זה לא אישי כמו עוגיות שטרחו על הכנתן בבית. עוד לפני שמזכירים את הריח המשכר העולה מהמטבח בעת האפייה, אותו אי אפשר לקנות. חלק מהעוגיות קרוצות מבצק מרודד, אחרות מגלגלים לכדורים ונוספות אופים בתבנית וחותכים לאחר האפייה.
כדאי לאפות עוגיות על צדה התחתון של תבנית, כך קל לשחרר בעזרת מרית מתכת. לרוב אין צורך לשמן את התבנית כי רוב העוגיות מכילות שומן רב, אבל ריפוד בנייר אפייה חוסך את הצורך בניקוי התבנית. מסירים את העוגיות החמות מהתבנית בעזרת הנייר, לצינון על רשת, שוטפים את התבנית לצינון ומוכנים למחזור הבא. מעבירים לצנצנת רק אחרי שהעוגיות צוננות לגמרי. שומרים במזווה או במקפיא. אין צורך להפשיר לפני ההגשה.
ומילה אישית, יש משהו בעיסוק באפייה, בריחות המתוקים, בתוצאה היפה ואפילו בהקפדה הדרושה, שעושה את זה לרבים. ריחות השוקולד, מאפי השמרים, הווניל והלימון, היופי של צנצנות מלאות בעוגיות, קישוט חדש שהצליח, כל אלו עושים חגיגה.
אלינוער רבין, כותבת ועורכת ספרי בישול, היתה במשך למעלה מ-15 שנה בעלת מדור קבוע במוסף סגנון של עיתון מעריב ועשתה חיל בתחום הקולינארי. בין הספרים ש"בושלו" על ידה ניתן למנות את "עוף", "רושפלד", "מטבח שף" ו- "40 עד 40".
עוגות ועוגיות
מאת: אלינוער רבין
צילום: יואל מזרחי/ קדם צילומים
128 עמודים, כריכה קשה
מחיר 98 שקל.
להשיג בחנויות וברשתות הספרים
הוצאת קוראים
{loadposition google02}
