יין ושוקולד – סדנה מרתקת ביקב תשבי

מה פתאום שוקולד ויין ? החיבור בין שוקולד ויין אינו מובן מאליו: הטעמים המובהקים של היין והזכרון הארוך של השוקולד יוצרים חווית טעמים ייחודית שמוציאה מכל אחד מהצדדים טעמים חדשים, מרתקים ובעיקר מסקרנים

לאחרונה החל יקב תשבי, ביוזמת היינן גולן תשבי לקיים סדנאות טעימה משולבת של יין ושוקולד. יקב תשבי הוא אחד היקבים הותיקים בישראל. הרבה לפני שישראל הפכה מעצמת יקבי בוטיק, היה יקב תשבי בשטח. המשפחה החלה לכרום ענבים בשנת 1882 והיום, 130 שנה אחרי, מייצר היקב מעל מיליון בקבוקים בשנה. לצד ייצור היין החלה המשפחה לחפש אפיקי פעילות משיקים וכך החלו לייצר ריבות מיוחדות המבוססות על יין ועל שילוב בין יינות לבין פירות ומשם גם החלו את סדנאות השוקולד והיבוא הבלעדי לישראל של שוקולד ולרונה. הגענו ליקב בבנימינה ביום אביבי של סוף מרץ. את הביקור במתחם היקב פתחנו במסעדה של תשבי עם לחם חם וביתי שיצא כמה דקות קודם מהתנור יחד עם הריבות שמייצרת המשפחה. אגב, רשת בתי הכלבו האמריקנית ויליאם סונומה משווקת את הריבות הייחודיות בסניפיה והן זוכות להצלחה רבה על המדפים. 

משם יצאנו לסיור קצר ביקב ולביקור באולם החביות שכולל היום מעל 700 חביות יין שהסתיים במרכז המבקרים של היקב. מרכז המבקרים כולל מדפי עץ עמוסים יינות של היקב, מזקקת קוניאק ייחודית ובבמרכזו בר גדול שבצידו האחד מקרר עם פרלינים משוקולד
וסביבו כסאות בר גבוהים. בחדר הסמוך ישנו אולם שוקולד של ולרונה ובו עשרות סוגי שוקולד איכותיים, כולל שוקולד עם 85 אחוז מוצקי קקאו. השוקולד של ולרונה הוא חומר הגלם המועדף על קונדיטורים ושפים במסעדות יוקרה בארץ ובעולם. 

ולרונה הוא יצרן שוקולד צרפתי שמרכזו בעיר הקטנה טן-ל'ארמיטאז' בארמיטאז', אזור גידול יין הסמוך לליון. החברה נוסדה ב-1922 בידי אלבריק גירונה, שף קונדיטור מעמק הרון . ולרונה מתמקדת ביצור ושיווק שוקולד יוקרה באיכות הגבוהה בעולם למקצוענים וכן לצריכה פרטית. קו המוצרים כולל ממתקי שוקולד, קוביות שוקולד ושוקולד לפי משקל. ולרונה מייצרת שוקולד לפי שנות בציר, מפולים שנקטפים בשנה מסוימת ממטע מסוים. הפולים המובחרים גדלים בדרום אמריקה, מדגסקר, אפריקה, ונצואלה, טרינידאד, גיניאה החדשה ובאיים הקאריביים. 

אני מניח שסקרנות ורצון לחידושים, היו הסיבות שהובילו את  גולן תשבי, יינן יקב תשבי, לנסות את השילוב בין שוקולד לבין יין. הוא מספר שזו פעם ראשונה בעולם בה משלב יקב טעימות של יין יחד עם שוקולד גורמה. כאשר הקים את מרכז המבקרים של היקב, יצר גולן שיתוף פעולה ושילוב ידע עם חברת וולרונה הצרפתית, אחת מיצרניות שוקולד הגורמה המובילות בעולם, ויחד נוצרה תפיסה ייחודית בעולם של שילוב בין טעימת שוקולד ומבחר יינות.  בעתיד המקום ישמש גם כמרכז לימודי על יין ושוקולד ויופעלו סדנאות משולבות באוכל, קינוחים, שוקולד ויין. 

התיישבנו ליד הבר והתחלנו את הטעימה של היינות והשוקולד. עלות טעימה של ששה יינות עם שש קוביות שוקולד של ולרונה היא 30 שקל למשתתף. הסדנא מתאימה לקבוצות עד 35 משתתפים. הטעימות מתבצעות בכוסות קריסטל שמותאמות לפי זן הענבים, בתנאים אופטימלים של היקב. סדר הטעימה הוא כזה שאוכלים את קוביית השוקולד ומיד עם סיומה טועמים את היין. זה היה סדר טעימת היינות עם השוקולד:

פינו נואר אסטייט 2008 מכרם בגוש עציון יחד עם שוקולד אלפקו 66 אחוז מאקוודור

סירה אורגנית אסטייט 2007 מכרם בשדה אליהו יחד עם שוקולד קארייב 66 אחוז מהאיים הקריביים 

מרלו אסטייט 2007 מכרמים בשדה בוקר וכפר יובל עם שוקולד טנאורי 66 אחוז מהרפובליקה הדומיניקנית

מלבק אסטייט 2009 מכרם בגבעת עדה עם שוקולד מאנג'רי 64 אחוז ממדגסקר

קברנה סוביניון אסטייט 2007 מכרמים בגליל והרי יהודה עם שוקולד גואנג'ה מפפואה גינאה החדשה

ברברה זינפנדל 2006 מכרם בכפר יובל עם שוקולד אבינאו 85 אחוז מאפריקה

כבר אחרי הכוס הראשונה מרגישים את השילוב הייחודי בין השוקולד ליין. לא מדובר בטעימה קלה: הדומיננטיות של השוקולד לא מקלה על טעימת היין. טעמו של השוקולד נשאר בחלל הפה כמה דקות אחרי שמסיימים את הקוביה והשילוב בין היין לטעמי השוקולד יוצר קשת טעמים מרתקת. 

עם סיום הטעימה פנינו למסעדה של משפחת תשבי לטעום מנות חדשות . המסעדה התחדשה בימים אלה עם שף חדש – גונטר בידרמן, מאסטר שף אוסטרי, בעל 25 שנות ניסיון ברחבי העולם, שהתאהב בבחורה ישראלית ובארץ, ומוביל מטבח מקומי, העושה שימוש במיטב התוצרת האזורית והעונתית, תוך הקפדה על טכניקות ומשמעת אותם הביא עימו. בימים אלה, בידרמן משיק תפריט חדש, כשר וחלבי. המסעדה עצמה מורכבת משני חללים, הצופים אל המטבח הפתוח. בחלל המרכזי מיכל יין מנירוסטה, והלקוח מוזמן למלא בקבוק שהביא עימו, כמו גם בקבוקי שמן זית. מסביב, ארונות יין, המכילים את המבחר הרחב של יינות תשבי המיוצרים ביקב. בנוסף, הסועד חווה את מלאכת המטבח הנעשית פרונטאלית מולו. המאפים יוצאים היישר מתנור הלבנים העצום שבמרכז המטבח, הצוות חותך, מפלט, ממליח ומוציא מנות היישר מהמטבח לשולחן. במקום ישנה מעשנת דגים מיוחדת הבנויה על עץ משמש וכן מאפיית לחם שאור.

טעמנו מבחר מנות של בידרמן מתוך התפריט, כמו סלט בורגול עם טחינה ירוקה ושמיר, פילה טונה אדומה, סלמון מעושן, פיצות ביתיות ולקינוח שטרודל תפוחי עץ וסופלה שוקולד ולרונה. היה טעים. השילוב בין הטכניקות של המטבח האוסטרי לחומרי הגלם המקומיים ולמטבחים בינלאומיים יוצר מנות טעימות ומעניינות. את הארוחה ליווה מלבק אסטייט 2009 של תשבי. הענבים גדלים בגבעת עדה והיין והגירסה המקומית ליין הדרום אמריקני בהחלט מוצלחת.

אלה המנות בתפריט המסעדה

בוקר: מבחר ארוחות בוקר- שתי ביצים לבחירה, סלט ירקות קצוץ ומבחר מזטים (49-95 שקל); ארוחת בוקר עם סלמון מעושן ואומלט צרפתי (65 שקל); מבחר שקשוקות (49- 55 שקל); בייגל אמריקאי מחיטה מלאה עם גבינת מוצרלה באפלו, פסטו ועגבנייה טרייה (32 שקל).

פיצות מתנור לבנים: פיצה מרגריטה (38 שקל); פיצה לבנה (32 שקל); פיצה אנשובי (45 שקל); פיצה שומר (42 שקל); פיצה תרד (42 שקל).

צהריים:

פותחים עם: מאפה בירה וקממברט (34 שקל); מגש אנטיפסטי (42 שקל); צלחת גבינות (48/88 שקל) ועוד.

עיקריות: פילה טונה אדומה (110 שקל); ריזוטו פטריות (80שקל); פילה דניס (95 שקל), פסטות שונות במבחר רטבים (44-49 שקל)

ומתוקים: שטרודל תפוחי עץ אוסטרי; כדורי גבינה חמים ברוטב פירות יער (36 שקל) סופלה שוקולד וולרונה (36 שקל); מבחר פרלינים מתוצרת ולרונה (4.5 שקל ליחידה) ועוד.

מסעדת תישבי פתוחה מדי יום משעה 8:00-17:00 למעט יום שבת

אזור התעשייה הצפוני של בנימינה, על כביש 652

טלפון:04-6380434

בתמונות: טעימת היין עם השוקולד, מרכז המבקרים של יקב תשבי, גולן תשבי

צילומים: גיא שמואלי

{loadposition google02}