זה לא סוד שאת יום העצמאות ישראלים מעבירים ב"על האש" מסורתי שכולו חגיגה ישראלית שנועדה לעשות שמח. איך שלא נהפוך את זה לבשר יש חשיבות גדולה להצלחה של כל האירוע. כאשר מגיעים לשאלה של בשר ליום העצמאות כדאי לבחור בשר טוב ומקומי שגדל בארץ ונמכר טרי.
את ההבדל מרגישים בטעם: בשר איכותי שגדל טוב ומטופל בקצביה בהתאם לסוג הנתח וסיווגו ייתן תוצאה מושלמת על הגריל ולא ידרוש מתכונים מיוחדים, מאמץ או התעסקות מרובים והכי חשוב – צריך כשרון ממש מיוחד כדי להרוס אותו.
בדרך כלל לישראלים יש "חשודים מיידיים" בכל מה שקשור לבשר ליום העצמאות ולבשר על האש – אנטריקוט, סינטה, פילה וכמובן קבב ופרגיות הם הנתחים הפופולריים בארץ. אלה נתחים משובחים ללא ספק, אבל יש עוד לא מעט נתחים שבהחלט כדאי לצרכן הישראלי להכיר.
פנינו לחן רזיאל, מנכ"ל חוות הבוקרים, מותג הפרימיום החדש בתחום הבשר המקומי, כדי לשמוע מהמומחה אילו נתחים של בשר ליום העצמאות כדאי לבדוק לפני ששמים על הגריל או על המנגל השנה. "אם חשבתם שאתם יודעים הכל על בשר, יש כמה נתחים שבכל זאת כדאי להזכיר ולשים אליהם לב, חלקם הפכו יותר מוכרים לאחרונה וחלקם עדיין מחכים לצרכן הישראלי שיגלה אותם," אומר רזיאל. "אני לגמרי בעד אנטריקוט, סינטה וחבריהם, אבל יש לא מעט נתחים נוספים שלא רק יגוונו את המנגל, גם יעניקו לסועדים חוויה בלתי נשכחת שתשאיר טעם של עוד".
טומהוק
הטומהוק הוא נתח קדמי שאחרי יישון נחתך עם העצם בצורת חיתוך ייחודית ומה שמתקבל הוא סטייק גדול, מרשים ביופיו בשל צורת החיתוך, משויש במדויק, שומני ומושלם לרשת הצליה. זה נתח שקיבל את שמו משום שצורתו מזכירה את הגרזן האינדיאני הידוע כשהעצם הבולטת נראית כמו ידית אחיזה. למי שאוהב בשר מדובר בסטייק אולטימטיבי עם טעם מודגש ומלא שמגדיר מחדש את המושג סטייק.
איך מכינים ? טומהוק איכותי לא צריך דבר מעבר למעט שמן זית לפני שהוא עולה לגריל, האש צריכה להיות בחום בינוני, כשהגחלים משנות את הצבע ללבן, הזמן שצריך לצלייה על הגריל תלוי בעובי הנתח וכמובן במידת העשייה הרצויה, בעקרון הוא צריך בממוצע כ-3-4 דקות של צליה על הגריל מכל צד. העצם לא רק מסייעת לפתיחת הטעמים בזמן היישון, גם בזמן הצלייה על האש היא ממשיכה לתת טעם. חשוב לתת לו לנוח כחמש דקות לפני ההגשה.
דנבר סטייק
אוהבים נתח משויש, עסיסי ובעל טעם עשיר? תכירו את הדנבר סטייק, שנחתך מהחלק הקדמי של הצלעות (האונטריב). זהו סטייק משויש במדויק, שמן במידה ורך שמעניק חווית סטייק יוצאת מן הכלל ומלאת ארומה.
איך מכינים? הדנבר צריך טמפרטורת צליה מעט גבוהה יותר מאנטרקוט לצלייה ראשונה ואז ישמח לצלייה בחום בינוני של כ-2 דקות מכל צד כדי שכל טעמיו ייפתחו. מומלץ שנתחי הדנבר יהיו בעובי של 2-3 ס"מ. דנבר לא צריך כלום, אפשר למרוח אותו בשמן זית לפני העלייה לאש, אחריה אפשר לתבל במלח גס ופלפל שחור טחון טרי. מומלץ לתת לו לנוח כ-5 דקות אחרי הצלייה ולפני ההגשה.
איירון פלאט סטייק
יותר ויותר אנשים מתמכרים לטעם של האיירון פלאט סטייק ויש להם את כל הסיבות המוצדקות. זהו נתח קדמי מאזור הכתף, שעובר יישון מיוחד ונחתך לסטייק באטליז והוא מושלם ל"על האש" ומבטיח הנאה של כל המשתתפים. הוא רך, משויש ובעל טעמים חזקים, יש בו מעט שומן יחסית והוא דורש צליה לא ארוכה על האש.
איך מכינים? בעצם איירון פלאט יכול לעלות על האש ככה כמו שהוא, אפשר אם רוצים לעסות אותו מעט בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור טחון טרי ואז להעלות אותו על האש, להתחיל עם חום בינוני ולצלות מכל הצדדים, אפשר לסיום להגביר את החום ולתת מכת חום אחרונה. מדיום הוא דרגת העשייה המומלצת עבורו על מנת שישמור על רכות ועסיסיות, כך שבפנים הוא נותר ורדרד מעט.
אומצת צלע
אמנם אנחנו חוזרים פה לאנטרקוט, אבל אומצת צלע, שנקראת באנגלית rib-eye) היא לא סתם אנטרקוט אלא אנטרקוט חתוך עם הצלע מה שנותן לה טעם שונה מאנטרקוט שמתחיל ביישון וממשיך גם בצליה. האנטרקוט, נתח קדמי, נייח ומובחר שנחשב ובצדק לנתח אולטימטיבי, מקבל תגבור רציני שבל צורת החיתוך ומה מתקבל הוא סטייק שאי אפשר לעמוד בפניו.
איך מכינים? תכלס אומצת צלע לא צריכה דבר למעט עיסוי קל בשמן זית ותיבול במלח גס, אפשר גם פלפל שחור טחון. עובי הנתח הוא חיוני לחישוב זמן הצלייה בהתאם כמובן לדרגת הצלייה המועדפת. צליה קצרה על חום בינוני יציב תהיה מצוינת עבורו, עקרונית כ-2-3 דקות מכל צד יעניקו סטייק משובח על הצלחת.
פילה קדמי חווה
פילה קדמי הוא נתח ייחודי, בניגוד לפילה הוא אינו מגיע מהחלק האחורי, כפי שמלמד השם שלו. אחרי החיתוך בקצביה המראה שלו דומה לפילה מיניון, הוא רך וכמעט נטול שומן, אבל הוא סיבי יותר מפילה ויש לו טעם בשרי ועמוק יותר.
איך מכינים? את הפילה הקדמי מעלים על הגריל כנתח שלם, מומלץ לעסות אותו בשמן זית ולתבל רק במלח גס. אפשר להניח אותו על פלאנצ'ה ואפשר גם על הרשת, צולים אותו מכל הצדדים. מורידים מהאש, חותכים לפרוסות דקות ומגישים.
רצועות אסאדו
אסאדו הוא נתח קדמי, שומני, עסיסי וסיבי, שדורש צליה איטית וארוכה על העצם כדי לקבל את מלוא הטעמים, לעומתו רצועות אסאדו, שהן החלק ללא העצם שנחתך לרצועות דורשות הרבה פחות זמן – הן נעשות מהר ומהוות נשנוש מצוין לקרניבורים עד שהסטייק מוכן, לילדים שכבר רעבים וגם לכל מי שמעדיף מנות קטנות של בשר.
איך מכינים? מעסים אותן בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור טרי טחון, משאירים אותו בקערה לספוג נתחים ובינתיים מטפלים באש. כשהאש יציבה וחזקה מניחים את רצועות האסאדו וצולים היטב, מגישים מיד – חשוב לאכול אותן כשהן חמות משום שאחרי שיתקררו הן יתקשו ויתכווצו, אבל כשהן חמות הן פשוט תאווה לחיך שקשה להפסיק לנשנש. בגלל אופן ההכנה והמהירות בהן הן נעשות, מומלץ להעלות אותן ראשונות לגריל כך שהלחץ על הגריל קצת ירד בזמן שהסטייקים נעשים.
הטיפים החשובים ל"על האש" מוצלח במיוחד
רק כדי להיות בטוחים שהמנגל השנה יהיה הצלחה, הנה עוד כמה טיפים חשובים שכדאי לדעת:
לבחור בשר איכותי – ההצלחה של האירוע מתחילה בבחירה של בשר טרי, מקומי ואיכותי שנחתך במיומנות אצל קצב מובחר. לא כל סוג בשר צריך יישון ויישון הוא לא ערובה לבשר טוב, חשוב מאוד שכל נתח יטופל בהתאם לזן, לסיווג ולנתח – בדיוק בגלל זה חשיבות הקצב עצומה. בשר טוב לא צריך שום ליווי, הטעם שלו נפלא בדיוק כמו שהוא. מכיוון שיום העצמאות הוא יום שכולו בשר בדרך כלל מומלץ להזמין מראש כדי לא להילחץ ברגע האחרון.
על גחלים וסבלנות – את המנגל מדליקים בערך 45 דקות עד שעה לפני שרוצים להתחיל לצלות את הבשר, כך יתקבל חום אחיד בוודאי אם אתם צולים על גחלים. מומלץ להשתמש בגחלים איכותיים וטבעיים בלי תוספות של חומרי בעירה. אם רוצים ניתן לשתול בין הגחלים גבעולים של עשבי תיבול כמו רוזמרין או תימין כדי להעצים את האפקט. כדאי לערום את הגחלים לגבעה ולשים בתוכם נייר מגבת טבול בשמן בישול צמחי, אחרי שמבעירים את הגחלים והן תופסות אש, מפזרים אותן בכל המנגל ומניחים את הרשת, כשהפחמים מתחילים להלבין זה הזמן להתחיל לצלות – סבלנות זה שם המשחק.
הטיפול בבשר לפני הצלייה – הטיפול בבשר לפני הצלייה חשוב ומביא למקסום תוצאות. אין להשאיר את הבשר יותר מ-48 שעות במקרר אלא אם כן הוא באריזת ואקום עליה מצוין אחרת. הבשר מוכרח להיות בטמפרטורת החדר לפני שהוא עולה על הגריל, לכן יש להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה לפני ההכנה ולשמור במקום מוצל. חשוב גם לא לשטוף את הבשר במים, אפשר בהחלט לנגב אותו במגבת נייר מאושרת לשימוש במזון לפני שמתחילים לטפל בו.
סדר על הגריל – סדר הצלייה של הבשרים חשוב ומומלץ להתחיל בבשר הרזה יותר ולסיים בבשר השומני ביותר, שנוטף על הגחלים. חשוב להבין כמה זמן יש לצלות כל נתח כדי שיגיע למצב מיטבי. אם אתם לא בטוחים שהגעתם למידת העשייה הנכונה.
תיבול ובשר הסוד האמיתי – השאלה של תיבול בשר עולה תמיד וכלל האצבע פשוט: בשר טוב לא צריך כלום חוץ ממעט שמן זית על הגריל. זה לא אומר שמרינדות לא יבואו בטוב, או שאי אפשר לתבל, אבל בשר איכותי צריך גריל-מן מבין עניין שיודע איך להכין אותו. כל צליה אפשר להתחיל עם שמן זית ואם חייבים גם פלפל שחור טחון טרי, את המלח עדיף לתבל רק לקראת סוף הצלייה כי הוא משפיע על הטעם ובלאו הכי יש מלח בבשר מוכשר.
