רוסטביף סו ויד

רוסטביף סו ויד הוא אחד ממתכוני סו ויד שמדגימים בצורה מצוינת את יכולות הבישול בטמפרטורה מדויקת של נתח בשר גדול. הטכנולוגיה המתקדמת של בישול בסו ויד, שמקורה במטבח הצרפתי, מאפשרת הכנה מדויקת של רוסטביף בשיטת "שגר ושכח". התוצאה יוצאת מדויקת במיוחד בזכות הטכנולוגיה שמאפשרת שמירה מדויקת על טמפרטורה אחידה.

כל מה שצריך על מנת להכין נתח רוסטביף סו ויד במידת עשיה מדויקת ללא מאמצים מיוחדים הוא לתבל את הבשל, להכניס לואקום ולתת לו לנוח באמבט מים רותחים למשך 8 שעות.

ניתן להכין את את רוסטביף מנתחי בשר שונים, כאשר המומלצים ביותר הם סינטה, שייטל או פיקניה. גם סוגי בשר אחרים יכולים להתאים, כמו כתף. אני מעדיף רוסבטביף שייטל, בעיקר בזכות המרקם שלו והעובדה כי מדובר בנתח דל שומן.

נתח של קילו מספיק להכנה של 5-6 מנות לאכלנים סבירים. אם מדובר בקרניבורים רציניים אז גם ארבעה ישתלטו על הנתח.

מתכון של גיא שמואלי להכנת רוסטביף סו ויד

חומרים

נתח בשר טרי שייטל או סינטה במשקל 1 קילו (אפשר קשור ברשת)

אבקת שום

עלי רוזמרין וטימין

מלח

פלפל

גרגירי כוסברה

ראב (תערובת תבלינים) לתיבול הבשר (לא חובה)

אופן הכנה

מתבלים את הבשר באבקת שום + מלח + פלפל

אם רוצים אפשר גם עם ראב – ניתן להכין אותו בעצמכם או לרכוש ראב מוכן (בהתאם לטעם שלכם)

מכניסים את הנתח לשקית עם עשבי התיבול וסוגרים היטב במכונת ואקום (ניתן להכין 12 שעות לפני הבישול ולהשאיר במקרר)

על מנת שהנתח לא יצוף, כדאי להכניס לשקית נוספת משקולות ולבצע ואקום נוסף

לאחר שהבשר נמצא בשקית עם ואקום מכוונים את מכשיר הסו ויד לטמפרטורה של 57 מעלות לפרק זמן של 8 שעות

לאחר שהמים הגיעו לטמפרטורה של 57 מעלות מכניסים בזהירות את השקית לאמבט סו ויד כך שכולה שקועה במים

ממתינים שמונה שעות ובסיום הבישול מוציאים בזהירות את הנתח מהמים

אם לא עושים שימוש מיידי בבשר, יש להעביר אותו לאמבטיית קרח לקירור ובהמשך למקרר או להקפאה. מומלץ לקרוא בעניין את הנחיות המדריך המצוין בישול בטוח בסו ויד

אם רוצים להכין את הנתח, פותחים את השקית ומוציאים את הנתח לרשת למנוחה

את ציר הבקר שנמצא בשקית ניתן להעביר לכלי לטובת הכנת רוטב בהמשך

לאחר כעשר דקות מנוחה צורבים את הנתח על מחבת לוהטת כשתי דקות מכל צד או בתנור בטמפרטורה של 225 מעלות למשך כ-5 דקות

לאחר הצריבה מוציאים את הנתח ונותנים לו לנוח על הרשת עוד כ-15 דקות

פורסים לפרוסות ומגישים

ניתן ומומלץ להגיש רוסטביף לצד צ'ימיצ'ורי או חרדל דיז'ון