בשר מפורק בסו ויד – מתכון של גיא שמואלי
אחת היכולות המשמעותיות ביותר של סו ויד היא הליכי בישול שגר ושכח. בזכות הטכנולוגיה של הסו ויד אשר שומרת על בישול בטמפרטורה קבועה, אפשר לבשל נתח בשר קשה לאכילה, כמו אונרטריב, כתף או אסדו במשך שעות ארוכות עד אשר הבשר מתפרק לחלוטין. שילוב של הבשר המפורק בתבשיל אסיאתי עם בשר מפורק שמוגש בבאן או לחמניה עם מטבוחה חריפה או כבסיס לראגו בולונז או פאי רועים יוצרים קשת רחבה של שימושים בבשר מפורק.
העשיה של הבשר מאוד פשוטה: תיבול בראב, הכנסה לשקית ואקום ובישול של כמעט יממה בסו ויד. בפרק זמן שקית הבשר עלולה לצוף, לכן מומלץ להכניס אותה לשקית נוספת עם משקולות על מנת למנוע ציפה.
אחרי שהבשר מוכן אפשר לבשל אותו לתבשיל אסיאתי שמתאים להגשה עם באן או פשוט לעשות בו שימוש כתחליף לבשר טחון.
רשימת חומרים לבשר מפורק בסו ויד
קילו אונרטיב בנתח אחד (אפשר להחליף גם לאסדו או כתף)
ראב לתיבול
אופן הכנה לבשר מפורק בסו ויד
מתבלים את הבשר בראב (תערובת תבלינים יבשה) בהתאם לטעם האישי בכל הצדדים. עדיף לעשות שימוש ברשת עליה מונח הבשר.
מכניסים את הבשר לשקית מותאמת לבישול בסו ויד ומבצעים ואקום.
מכניסים את השקית לתוך שקית נוספת (גדולה יותר) בה מכניסים משקולות שימנעו ציפה של הבשר.
מכוונים את הסו ויד לטמפרטורה של 82 מעלות לזמן של 15 שעות. אם הבשר קפוא, יש להוסיף לבישול בין שעה וחצי לשעתיים.
כאשר המים חמים מכניסים את השקית ונותנים לה להתבשל 15 שעות. אפשר להמשיך לבשל את הבשר באותה טמפרטורה גם מעל 15 שעות.
כדאי לשים לב: בבישול ארוך מומלץ לעשות שימוש במכסה על המיכל של המים, על מנת לצמצם אידוי של המים.
בסיום הבישול יש לפתוח את השקית החיצונית (זהירות – המשקולות עלולות להיות חמות מאוד) ולהוציא את השקית הפנימית.
אם לא עושים שימוש מיידי בבשר, יש להעביר אותו לאמבטיית קרח לקירור ובהמשך למקרר או להקפאה.
בסיום הבישול מומלץ לקרוא את ההנחיות לעניין בישול בטוח בסו ויד
אם רוצים לעשות שימוש בבשר לאחר הבישול בסו ויד, יש לפתוח פתח צר בשקית הפנימית ולהוציא את הנוזלים לקערה.
להוציא בזהירות את הבשר לקרש חיתוך ולפרק אותו בעדינות בעזרת מזלג.
מפה יש מספר אפשרויות לשימוש בבשר המפורק:
תחליף לבשר טחון בראגו בולונז או פאי רועים
בשר מפורק בחלה עם מטבוחה חריפה
