הבסיס לכל מנה מוצלחת הם חומרי גלם טובים. חומרי הגלם של המטבח הישראלי מגיעים מקיבוץ הגלויות ומהעליות לישראל. בזכות הגיוון העדתי שיש בישראל אפשר ליהנות ממאכלים מכל העולם וגם המטבח הישראלי המודרני של רבים מהשפים המובילים al1412מתבסס על יסודות של הבישול מבית סבתא או מבית אמא

"אוצר מאכלי העדות", ספר חדש מבית "על השולחן", מביא את מיטב המתכונים היהודיים האתניים שהתפרסמו במגזין במהלך העשור האחרון במגזין. כ-200 מתכונים יש בספר, וביניהם מנות שכבר הפכו לקלאסיקה מקומית לצד מאכלים מיוחדים, שכמעט ואינם מוכרים מחוץ לעדתם, והגיע זמן להתוודע אליהם. כך למשל לצד החריימה הצפון אפריקאי, תמצאו בספר קארי דגים מן המטבח היהודי ההודי, לצד סמבוסק עירקי, מככב "פוגאצ' קפוסטש" – מאפה כרוב הונגרי מיוחד במינו, לצד מרק קובה כורדי, מציע הספר מרק בשר ורימונים מפרס והדוגמאות עוד רבות ומגוונות. המתכונים בספר נכתבו על ידי סופר גרופ של השפים הישראליים וביניהם: ישראל אהרוני, רותי אוליבר, הנס ברטלה, רפי גואטה, קרין גורן, שמיל הולנד, עומר מילר, גיא פרץ, ארז קומורובסקי, אבי שטייניץ, מיקי שמו ועוד רבים. 

לצד המתכונים המסורתיים משובצות גרסאות יצירתיות של שפים ומתכונאים מובילים (ארז קומרובסקי, מאיר אדוני, ועוד) שנוצרו בהשראתם. כמקובל בספרי "על השולחן" – המתכונים מלווים בתצלומים יפים מאוד של המנות, טיפים, גיוונים ומידע חיוני על חומרי גלם ושיטות הכנה. "אוצר מאכלי עדות" של על השולחן נערך על ידי ז'אנה גור, העורכת הראשית של "על השולחן" ואיריס גלברט, המפיקה הראשית של ההוצאה ומומחית למאכלי עדות. השתיים עשו עבודת עריכה מצוינת ובחרו מתכונים שמכסים בצורה כמעט מושלמת את מגוון מאכלי העדות. 

בהקדמה לספר נכתב: לפני עשור בערך היה נדמה שקצת נמאס מהעניין. אפילו השם "מאכלי עדות" נשמע מיושן. היינו אחוזי התרגשות מהיצור עוּל הימים שקראנו לו 'המטבח הישראלי החדש' – עם הטלה, הטחינה, הצנוברים והעגבניות מהמדבר. 'די כבר עם הסבתא והפתילייה' אמר שף ישראלי ידוע בריאיון ל"על השולחן", אבל ככל שחלפו השנים התברר שהסירים של הסבתא לא רק שלא נעלמים מחיינו, אלא תופסים מקום עוד יותר מרכזי בתרבות האוכל המקומית. היום אנחנו מבינים, שלמטבח הישראלי אין קיום בלי מטבחי המהגרים שהתקבצו הנה במאה השנים האחרונות.

כאשר מדברים על המטבח הישראלי, מזכירים מיד את 70 הגלויות, את כור ההיתוך ועוד צירופי מילים שכבר נשחקו מרוב שימוש. צריך לתפוס קצת מרחק כדי להבין עד כמה ייחודי ועצום המטען הקולינרי שהביאו הנה העולים לדורותיהם. במשך מאות שנים התגבשו בפינות שונות של העולם עשרות מטבחים יהודיים, ובכל אחד מהם שפע מנות – ליומיום, לחגים ולשבת – טכניקות בישול, חומרי גלם, מסורות ומנהגים. והנה בתוך פחות ממאה שנה כל המטען העצום הזה נוחת בארץ קטנה מאוד. דרכם של המטבחים היהודיים האתניים בארץ החדשה לא היתה קלה אם בגלל מחסור בחומרי הגלם המתאימים, אם בגלל טרדות ההישרדות ואם בגלל שבעיני הדור הצעיר המאכלים הללו נתפסו כ"גלותיים" ולא פעם היוו מקור למבוכה. רק כאשר "כור ההיתוך" החל להתפורר, החלו המטבחים היהודיים האתניים לצאת מהארון העדתי ועם הזמן היוו למקור השראה וגאווה. היום כבר ברור שמדובר באוצר; מה שלא ברור הוא כמה זמן יישאר האוצר הזה ברשותנו.

כיום רוב תושבי ישראל מכירים עדיין את המטבחים של הוריהם, אבל כמה דורות תחזיק מעמד ההיכרות האינטימית הזאת? מדי פעם נשלף איזה מאכל מהגזרה העדתית ונהפך לנחלת הכלל – פעם ג'חנון, פעם שקשוקה ופעם בורקס. אבל זהו רק חלק קטן. איך משמרים את העושר הקולינרי הזה? איך מעבירים מדור לדור לא רק את המתכון אלא את הגעגוע לטעמו המיוחד? התשובה אחת: מבשלים. לומדים מהסבתא, הדודה או השכנה להכין את קדרת האורז המפורסמת שלה או את העוגה עם טעמי הילדות. רק כך נוכל לשמר ולו חלק מהאוצר הקולינרי הנדיר שהופקד בידינו. הספר שלפניכם הוא תרומתנו הצנועה למאמץ.

עד היום כדי ללמוד קצת יותר על בישול עדתי היה צורך לרכוש עשרה ספרי בישול של העדות השונות. בכל אחד מהם היו 4-5 מתכונים לביצוע על ידי חובבי בישול ושאר המתכונים היו רק למיטבי לסת. הספר החדש של על השולחןמכיל את מיטב המתכונים של העדות ומומלץ מאוד לכל חובב בישול. אם אתם מחפשים מתנה מעניינת לחובב בישול - הספר הוא בחירה מצוינת. 

אוצר מאכלי העדות

הוצאת על השולחן

264 עמודים

מחיר: 138 שקל

צילום: יחסי ציבור